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软糖的制作波及到以下几个方面：蔗糖和葡萄糖浆是软糖的基本因素，它们的伙同改善了软糖的口感。蔗糖不仅具有甜味，还能裁减玷污度并提升热富厚性。软糖中同期含有生物团员物的凝胶产物银河娱乐创始人，这些团员物通过交联形成凝胶结构，治安了蔗糖和葡萄糖浆搀和物的网罗结构。软糖的质地对口感有迫切影响，质地是影响食物结构和口感的要津参数。质地频繁会影响东说念主们对食物的喜好进度，因此在制作过程中调治质地是至关迫切的。

篡改软糖的质田主要通过调治交联次数来已毕。不错通过篡改团员物浓度、类型以及调治挥发水量等容颜来篡改交联次数。较硬的软糖频繁含有更多的团员物和较少的水分。此外，这是由于糖和明胶之间发生的好意思拉德反应，软糖可能跟着时分的推移而变硬。关于软糖来说，质地比滋味更为迫切。即使软糖保合手甜味，咬下去却是坚韧、腐臭的口感会让东说念主失望。保合手软糖的邃密情状取决于配方和储存容颜，这两者齐会影响糖果等分子之间的通顺容颜。

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为了最大限制地蔓延软糖糖果保合手清新和柔嫩的时分，土耳其奥兹耶金大学Suzan Tireki和中东时候大学Gulum Sumnu教育调治了对证地影响最大的因素：配方中淀粉和明胶的浓度，以及葡萄糖浆与蔗糖的比例。询查小组测量了所得到的糖果在12周和52周的储存时间以及在多样温度下的特色。询查东说念主员欺诈糖果的机械性能来忖度老化怎样影响一个要津特征：其分子之间的平均距离。分子间距离较长的糖果相比柔嫩。作家还通过测量其他物理特色，如水含量和pH值来忖度清新度。在询查的八种配方中，询查小组发现三种配方具有最好的保质期。联系效果以“Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature”为题发表在流膂力学国外顶级刊物《Physics of Fluids》上，并获取了《Nature》的亮点报说念。

图1 软糖放大图

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图2软糖制备经过

硬度与平均交联

下表涌现了配料、储存时分和温度、水分含量过火互相作用对软糖的硬度和平均交联距离的显贵影响。硬度和平均交联距离受明胶浓度、储存时分和温度以及水分含量的影响很大。凝胶的物理情状会受到因素的影响，水分会影响其特色，使其成为橡胶状、玻璃状或茂密状。明胶被以为是影响质构特色的主要团员物。淀粉算作一种团员物并莫得算作单一因素产生影响；但是，淀粉和明胶之间的互相作用是显贵的。在莫得硬度数据的情况下，平均交联距离也不错算作一个主见，用于了解不同配方的团员物、储存温度和软糖时分的质地情况。

低温产生的凝胶比高温产生的更坚韧，这与分子互相作用和构象导致的平均交联距离减少关联。当储存温度较高时，平均交联距离会加多，从而导致糖果的刚性裁减。此外，糖果的葡萄糖糖浆与蔗糖比也会影响水分含量，从而对平均交联距离有显贵影响。

表3 软糖硬度和平均交联距离的方差分析精致

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水分含量的影响

收受Weibullian模子询查10、20和30 °C储存过程中的质地变化。储存过程中的水分流失是质地下跌的邃密主见，因为它会影响糖结晶。据不雅察，在整个储存温度下，G：S相比低的配方的水分耗损率较高，这可能是蔗糖结晶的罢了。G：S相比高的配方更富厚，因为n（T）较低，这些糖果中有更多的葡萄糖浆。糖等因素不错通过增强疏水互相作用和氢键或增强凝胶中卵白质的水协调用来增强凝胶强度或刚性。葡萄糖浆有意于保合手水分，它们用于保湿的主见，以退缩糖果在保质期内干燥。其中储存在25°C的含有明胶和淀粉的糖果比储存在20°C的糖果具有更快的水分耗损，这一罢了也可能是因为淀粉可能具有与明胶不同的界面性质，从而影响了储存过程中的水分耗损。明胶具有与淀粉不同的凝固特色。明胶凝胶的 3D 网罗结构受温度影响，并将产物建筑为橡胶状。因此，明胶浓度进步 5% 的糖果可能在 10 和 20°C 等低温下更富厚（图 5）。

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表 软糖样品在不同储存温度下水分含量变化的威布尔幂律模子常数

图5 不同配方软糖在10、20、30℃贮藏过程中水分含量的变化

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水分活度

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当灵验水含量较高时，可与结构离别并引起糖结晶，从而可能引起糖硬化。水活度不错了解糖果储存过程中水分、质地和微生物富厚性的搬动。跟着葡萄糖浆：蔗糖比例的加多，糖果清新进度下跌，这是因为葡萄糖浆不错裁减糖果系统的水分活度。

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为了退缩粘性、结块和塌陷等不良质地劣势，在加工、解决、包装和储存过程中应试虑产物的历史与温度的关系。图6涌现了在不同储存温度下采选糖果的能源学参数和弧线。当相比n（T）值时，G：S相比高的糖果的相对变化率低于G：S比的糖果的相对变化率。酿成这种情况的可能原因可能是水分活度的变化，并在葡萄糖浆含量较高时退缩糖果干燥。

图6 不同配方的软糖在10、20和30°C储存时间水分活度的变化

总可溶性固形物

总可溶性固形物（%）（TSS）是工场测量的质地参数，用于收敛糖果在多个坐褥阶段的水化进度和流变性。图7涌现了所选样品在不同温度下的TSS能源学参数和弧线。当一齐评估相对速度值时，无法获取特定趋势。这是因为测量是通过折光仪读数仅测量蔗糖分量百分比的。因此，TSS不是软糖储存询查中的敏锐因素。

图7 在10、20和30°C下储存时间不同配方的软糖总可溶性固体含量的变化

酸碱度

用酸裁减pH值有助于蔓延储存时间微生物的富厚性，从而蔓延保质期。凝胶剂中，酸性要求影响明胶的分子内和分子间互相作用，因此在很宽的pH领域内影响明胶。因此，应在要津坐褥阶段测量pH值。

葡萄糖浆：蔗糖比是影响pH值的迫切参数。pH值随葡萄糖浆：蔗糖比值的加多而升高。葡萄糖浆在加工和/或储存过程中不会篡改，但蔗糖在加工过程中会发生回转，从而裁减pH。因此在用较高的葡萄糖糖浆：蔗糖比例烹和谐调治软糖时，可能会发生较少的转动，从而导致更高的pH值。

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将食物酸添加到糖果中以获取浓郁和酸味， pH罢了如图8所示。罢了标明，在调换淀粉和明胶水平下，1.5 G：S比的糖果n（T）小于1.1 G：S比的糖果，这意味着G：S相比高的样品在相对速度较低时更富厚。G：S比率不错通过加多葡萄糖浆或减少配方中的蔗糖来加多，因此当G：S比率加多时，回转减少，这可能保护糖果不会因储存过程中的酸度而变性。

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图8 在 10、20 和 30 °C 下储存时间不同配方的软糖的 pH 值变化

小结

在这项询查中，作家探索了软糖在不同环境和不同配方的要求下储存时间质地的变化。在硬度和平均交联距离方面询查了复杂的质地参数纹理。平均交联距离使得咱们更容易理会质地与配方、储存时分和温度的关系。明胶浓度、水分含量、储存时分和温度影响硬度和平均交联距离。储存时间的平均交联距离变化是配方特异性的;但是，在较高的葡萄糖浆：蔗糖比例下不雅察到储存后值的昭着变化。配方和流变特色之间的关系是食物性地反映的基础。分子特色、互相作用和结构也决定了食物的质地特色。因此，平均交联距离是监测糖果质地的一种实用且易于理会的措施，糖果不错用不同类型的因素配制，包括团员物和甜味剂。Weibullian模子用于量化储存过程中的这些物理化学特色，可用于食物工业中不同景象的产物开辟，质地保证和保质期询查。

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